炎德英才大联考 湖南师大附中2023届高三月考试卷(七)7语文试卷 答案(更新中)
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【答案】(1)破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，淀粉达到糊化程度，易于水解，同时可起到灭菌的作用(2)好氧菌(3)抑制微生物生长(4)蛋白质转变成氨基酸和肽(5)腐乳真核【解析】(1)煮熟的目的是破坏大豆内部结构，使蛋白质变性，淀粉达到糊化程度，易于水解，同时可起到灭菌的作用。(2)发酵装置的上层含氧量比较高，发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。(3)盐能抑制微生物生长，所以制作豆豉过程中要加入适量的盐，避免变质。(4)大豆到豆豉的过程中，主要利用毛霉、曲霉等微生物产生的蛋白酶的作用，所以其中最显著的变化是蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸。(5)腐乳的制作过程也是利用了毛霉、曲霉等微生物产生的蛋白酶的作用，毛霉、曲霉等微生物都是真核生物。
的，y日王文u约【答案】(1)毛霉小分子肽和氨基酸15~18℃(2)①②④(3)小(4)低盐能使腐乳的发酵时间缩短氨基酸的含量增加(5)由强到弱【解析】(1)腐乳制作所用的菌种主要是毛霉，蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的小分子肽和氨基酸，腐乳制作过程中温度应控制在15~18℃。(2)盐在腐乳制作中的作用是①析出豆腐中水分，②防腐杀菌，④调节口味。(3)图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的小。(4)由图2还可知低盐腐乳的两个优，点是低盐能使腐乳的发酵时间缩短、氨基酸的含量增加。(5)图2中低盐腐乳中氨基酸态氦的增长趋势为先快后慢。结合图1和图2分析，其原因可能是受盐含量的影响，蛋白酶的活性变化为由强到弱。
